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Auguste Escoffier
Filets de sole Chauchat.
La recette
Plier les filets et les pocher au beurre et quelques cuillerées de fume!
de poisson et petit jus de citron. Masquer le fond d'un plat long de
sauce Mornay, dresser les filets en turban, les entourer de rondelles
de pommes de terre coupées sur des pommes fraîchement cuites à leau
salée. Napper filets et garnitures de sauce Mornay et faire glacer.