Filets de sole au gratin à la bonne-femme.

Lever les filets d'une sole de 400 grammes ou de 2 soles de 200 gr. chacune ; les assaisonner de sel et poivre ; les passer dans la farine et les coucher an longueur dans un plat à gratin beurré, les saupoudrer d'une pincée de persil et une échalote hachés; les arroser de 3 à 4 cuillerées de court-bouillon. D'autre part, hacher finement 50 grammes de champignons frais. Faire chauffer dans une casserole une cuillerée d'huile d'olive, y mêler les champignons, laisser évaporer l'humidité, les assaisonner de sel et poivre, 3 cuillerées de sauce tomate et verser le tout sur les filets. Parsemer sur la surface une cuillerée de chapelure et quelques petites parcelles de beurre. Faire cuire et gratiner au four. En sortant le pU du four, ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil.