Filets de sole Joinville.

Plier les filets, les assaisonner de sel et poivre et les pocher au court-bouiilon et beurre. Piquer une petite pince d'écrevisse à la pointe de chaque filet. Les dresser sur petits croûtons en pain de mie, taillés en forme de cœur et frits au beurre. Placer sur chaque filet une bêle lame de truffe et une queue d'écrevisse. Masquer les filets de sauce Normande au beurre d'Écrevisses. Servir en même temps une saucière de la même sauce dans laquelle on aura ajouté une douzaine de crevettes roses et une cuillerée de truffes coupées en petits dés.