Filets de sole Otero.

Cuire au four, à l'avance, autant de belles pommes de terre de Hollande qu'il y a de filets. Aussitôt cuites, lever dessus un morceau d'écorce de la longueur de la pomme de terre et les vider jxmr en faire un genre de caisse. Plier les filets et les pocher au beurre et quelques cuillerées de fumet de poisson Garnir le fond de chaque caisse préparée, d'une cuillerée de petites crevettes roses, liées à la sauce Béchamel. Mettre un filet poché sur cette garniture; les couvrir de sauce Béchamel à la crème de manière que la caisse soit bien remplie ; saupoudrer de fromage râpé, arroser légèrement de beurre fondu et faire glacer vivement à la Salamandre ou au four. NOTA. — On pourra remplacer les filets de sole pliées par des filets en paupiettes. Dresser les pommes de terre sur serviette.