Filets de sole en paupiettes.

Les filets pour paupiettes doivent être bien parés, aplatis légèrement, pour éviter toute rétraction pendant la cuisson. Ils sont ensuite masqués de farce, truffée ou non, roulés sur eux-mêmes en forme de bouchon. Pour éviter leur déformation à la cuisson, les mettre à pocher dans une casserole de grandeur voulue, en les serrant l'une contre l'autre ; les mouiller à hauteur de court-bouillon. On peut également les pocher en les roulant dans une bande de papier; mais le défaut consiste en ce que l'on n'est jamais sûr de la qualité du papier dont certains dégagent à la chaleur une odeur désagréable qui se communique au poisson. Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes.