Filets de sole Polignac.

Plier les filets de sole, les pocher au beurre et quelques cuillerées de court-bouillon. D'autre part, tailler en julienne 4 à 5 champignons frais ; les mettre dans une petite casserole avec une demi-cuillerée de beurre et quelques gouttes de jus de citron ; les faire étuver une ou deux minutes et ajouter la cuisson des filets. Faire réduire; y mêler alors quelques lamelles de truife taillées en julienne et 5 à 6 cuillerées de sauce vb blanc. Dresser les filets sur un plat très chaud, les napper avec la sauce et les glacer vivement à la Salamandre.