Sance normande.

Anciennement, dans les restaurants à Paris, cette sauce se composait, dans les proportions suivantes : Un demi-litre de sauce blonde ou sauce allemande, réduite au point voulu, à laquelle on incorporait 150 à 200 grammes de beurre très fin au moment de servir. Aujour- d'hui la sauce vin blanc au fumet de poisson remplace la sauce normande d'autrefois.