Filets de sole Saint-Germain.

Assaisonner les filets, les tremper dans du beurre fondu, les passer dans de la mie de pain fine et fraîche ; appuyer celle-ci avec la lame du couteau, arroser de beurre et faire griller à feu doux. Dresser les filets sur plat très chaud, les entourer de toutes petites pommes de terre noisettes cuites au beurre et roulées dans 2 cuillerées de glace de viande légère. Servir en même temps une saucière de Béarnaise un peu relevée.