Filets de sole Victoria.

Flier les filets et les pocher au fumet de poisson. Les ranger sur un plat long beurré, les garnir de 2 fortes cuillerées de homard et truffe coupés en petits dés ; napper le tout de sauce Béchamel finie au beurre d'écrevisses. Saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser légèrement de beurre et faire gratiner modérément.