Timbales de filets de sole Grimaldi.

1° Préparer une croûte à timbale, plutôt large que haute, et décor; à volonté; 2° Cuire 36 belles écrevisses dans une mirepoix au vin blanc. Retirer les queues, les diviser en deux sur la longueur et les tenir au chaud avec lamelles de truffes dans une cuillerée de beurre; 3° Piler finement les carapaces des écrevisses, leur mêler intimement 200 grammes de beurre. Mettre dans une petite casserole, puis mettre celle-ci au bain-marie ; dès que le beurre est fondu, le passer à la passoire fine dans une terrine contenant quelques morceaux de glace et un peu d'eau; dès que le beurre est figé, le retirer et le déposer sur une assiette ; 4° Couper en fragments 150 grammes de macaroni, les cuire à l'eau salée en le tenant un peu ferme ; aussitôt cuit, l'égoutter, le remettre dans la casserole, le lier avec 2 cuillerées de beurre frais, parmesan râpé et quelques cuillerées de Béchamel à la crème et lui mêler 100 grammes de truffes coupées en fines lamelles; tenir au chaud; 5° Masquer de farce de poisson truffée 12 filets de sole, les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson. Ajouter aux queues d'écrevisses et lamelles de truffes 3 décilitres environ de sauce Béchamel à la crème ; faire chauffer et lui incorporer le beurre d'écrevisses. Mettre l'assaisonnement au point. Dressage : Garnir la timbale à demi-hauteur de macaroni ; ranger les paupiettes sur le macaroni, les couvrir avec la garniture de lamelles de truffe et queues d'écrevisses. Fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette.