Filets de sole froids

Plier les filets de sole et les pocher au beurre et quelques gouttes de jus de citron. Les faire refroidir et les enrober de sauce chaud-froid blonde, très légère. Décorer chaque filet à volonté : feuilles d'estragon, rouge de tomate, truffe, œufs durs, filets d'anchois, se prêtent à ce décor. Incruster dans un bloc de glace un plat carré ; couler au fond du plat une légère couche de gelée ; ranger avec symétrie les filets sur la gelée ; garnir les intervalles soit d'une fine macédoine de légume, soit des pointes d'asperges bien vertes, soit des crevettes roses ou des queues d'écrevisses, etc. Recouvrir complètement de gelée les filets et la garniture. Cette méthode de dressage simplifie beaucoup le service, permet d'obtenir une gelée supérieure à tous points de vue et la présentation du mets plus flatteur.