Turbot Richelieu.

Choisir un turbot de 3 à 4 kilos; le pocher dans un court-bouillon au vin blanc. Dresser sur un plat en argent de grandeur proportionnée. Passer légèrement sur la pièce du beurre fondu. Disposer sur le milieu un beau homard cuit dans un court-bouillon et duquel on aura, adroitement, retiré la chair sans la déformer. Accompagnement : La chair du homard escalopée, têtes de champignons, lamelles de truffes, le tout réuni dans une casserole et enrobé de sauce Normande finie au beurre d'écrevisses. 2° Une timbale de pommes de terre levées à la cuiller ronde cuites à l'eau salée, égouttées et arrosées de beurre fondu.