Turbotin à l'amiral.

Le pocher au court-bouillon au vin blanc. Dressage et Garniture : Le turbotin étant égoutté et dressé sur un plat en argent de grandeur voulue, le côté noir sur le plat, le saucer légèrement de sauce Normande au beurre d'Ecrevisses, et l'entourer de petites bouchées de queues d'écrevisses, d'huîtres à la Villerov laitances de carpes, lamelles de truffes. Servir en même temps une saucière de sauce Normande au beurre d'Ecrevisses et une timbale de pommes de terre levées à la cuiller ronde, cuites à l'Anglaise et légèrement arrosées de beurre.