Sauce ou purée Soubise.

Émincer 500 grammes d'oignons blancs et les cuire 5 à 6 minutes à l'eau bouillante. Les égoutter et les mettre dans une casserole grassement beurrée. Ajouter 150 grammes de riz Caroline, deux tiers d'un litre de bouillon blanc, une pincée de sel, une prise de poivre blanc, et une forte pincée de sucre. Faire prendre l'ébullition, couvrir la casserole et cuire doucement au four. Broyer ensuite au mortier riz et oignons; passer au tamis fin. Mettre la purée obtenue dans une casserole; chauffer fortement et compléter la sauce en lui incorporant 2 cuillerées de beurre fin et I décilitre de crème très fraîche.