Turbotin bonne-femme.

Pour 6 personnes, choisir un turbotin bien frais du poid de 1 kilo environ. Couper les nageoires qui l'entourent et détacher les filets sur le côté du dos, comme il est indiqué. Le coucher dans un plat à poisson, largement beurré, le côté blanc sur le beurre. Assaisonnement sd et poivre. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc, jus de citron et 1 décilitre de fumet de poisson; à défaut de fumet, le remplacer par de l'eau, mais, dans ce cas, ajouter à la cuisson du turbotin quelques queues de persil et rondelles d'oignon. Cuire le turbotin à l'entrée du four en l'arrosant souvent avec sa cuisson. D'autre part, on aura émincé 125 grammes de champignons frais, étuvés au beurre avec une échalote finement hachée, additionnés de fines herbes, sel et poivre, jus de citron. Le turbotin étant cuit, le dresser sur le plat de service, le côté ncir sur le plat; le couvrir et tenir au chaud. Passer la cuisson dans une casserole, faire bouillir et la lier avec une cuillerée à dessert de farine délayée avec 2 cuillerées d'eau froide; continuer l'ébullition quelques minutes sur le coin du feu. Retirer la casserole du feu, incorporer à la sauce une liaison de 2 jaunes d'œufs étendus d'une cuillerée d'eau et 60 grammes de beurre divisé en petites parties et, pour finir, mêler à la sauce les champignons étuvés; en couvrir le turbot et le glacer à la salamandre. NOTA — En ajoutant aux champignons 2 tomates bien mûres pelées et épépinées, hachées et cuites au beurre, assaisonnées de sel et poivre, le turbotin prend le nom « d'Antin ». D'autres ajoutent en supplément une cuillerée de truffe taillée en julienne et donnent le nom de leur maison; d'autres encore ajoutent en surplus quelques feuilles de laitue ciselées et étuvées au beurre, etc. (Tout ceci n'est qu'affaire de goût et de variation.)