Turbotin à la mode de Hollande.

Pocher le turbotin à l'eau salée, l'égoutter, le dresser sur le plat de service ; disposer dessus un beau homard fraîchement cuit au courtbouillon dont la carapace aura été ouverte avec des ciseaux pour extraire les chairs de la queue, lesquelles, après avoir été rapidement escalopées, sont remises en place. Servir en même temps : Une timbale de pommes de terre à l'Anglaise, fraîchement cuites et farineuses; 2° Une saucière de beurre fondu additionné d'œufs durs finement hachés et une pincée de persil haché, assaisonnement : sel et poivre fraîchement moulu.