Turbotin (escalopes de).

Détailler, dans les filets d'un petit turbotin, une douzaine de petites escalopes du poids de 60 à 70 grammes environ. Les ranger dans petit plat à sauter grassement beurré; les assaisonner de sel et poivre les arroser de quelques cuillerées de cuisson de champignons. Couple plat et cuire les escalopes à feu doux ; leur ajouter alors une douzaine de belles lamelles de truffes, 36 queues d'écrevisses, et enrober ce fin ragoût de sauce Béchamel à la crème. D'autre part, on aura préparé sur un plat ovale de grandeur voulue une légère bordure en pomme Duchesse, dorée au jaune d'oeuf et passée quelques minutes au four, pour lui faire prendre couleur. Garnir le vide de la bordure avec les escalopes; saupoudrer la surface de fromage râpé; arroser de beurre et faire légèrement gratiner. Recouvrir le tout d'un appareil à soufflé au parmesan un peu ferme et cuire vivement au four.