Crabe à l'Anglaise.

Le cuire à l'eau salée et laisser refroidir. Retirer ensuite les chairs des pattes et des pinces; détacher le plastron de la carapace; extraire les chairs de l'intérieur et mettre les parties crémeuses dans une terrine. A cette sorte de purée, ajouter 2 cuillerées à café de moutarde anglaise et une pointe de Cayenne ; la monter avec huile et vinaigre comme une sauce mayonnaise et y mélanger la totalité des chairs retirées, bien effilées à la fourchette. Avec cet appareil, emplir la coquille concave ; la dresser sur serviette pliée, en la soutenant avec les pinces placées de chaque côté; lisser la surface en dôme et décorer à volonté avec persil, jaune et blanc d'œufs durs, hachés, filets d'anchois, etc. NOTA — On pourra, à volonté, ajouter à l'appareil une ou deux cuillerées de mayonnaise et un ou deux œufs durs coupés en petits dés.