Mousse froide de crevettes.

Proportions : 500 grammes de crevettes pour une Mousse de 6 à 8 personnes. Pour que ce mets soit parfait, on doit, pour cela, disposer de belles crevettes roses et crues. Les cuire comme pour bisque dans une mirepoix au vin blanc et cognac; les décortiquer et mettre les queues en réserve. Piler les débris avec 60 grammes de beurre frais. Ajouter à la cuisson des crevettes 2 décilitres de velouté; f a ji e bouillir quelques minutes et lui mêler les débris pilés. Donner quelque secondes d'ébullition et passer au tamis fin. Mettre la purée qui e „ résulte dans une terrine tenue sur glace; lui incorporer intimement en procédant avec un fouet à blancs d'œufs, 2 décilitres de bonne gelée Dès que l'appareil commence à prendre corps, lui mêler 2 décilitre; de crème très fraîche, à moitié fouettée, et verser aussitôt dans un p\j creux en argent, porcelaine ou cristal, incrusté dans la glace. Les queues de crevettes sont disposées dessus et recouvertes de gelée.