Écrevisses à la Bordelaise.

Proportions : 24 grosses écrevisses. Préparer une mirepoix très fine avec 50 grammes de rouge de carotte. 50 grammes d'oignon, quelques feuilles de persil, une demi-feuille de laurier, brindilles de thym, et 50 grammes de jambon cru ben dégraissé. Mettre ces éléments dans une petite casserole avec 2 fortes cuillerées de beurre, et les étuver doucement jusqu'à cuisson complète. Mettre les écrevisses dans une casserole avec la mirepoix; les assaisonner de sel, poivre et une pointe de poivre de Cayenne; les faiie sauter à plein feu pendant 2 minutes. Les arroser de 2 petits verres de fine Champagne et un grand verre de vin blanc. Les cuire à couvert pendant 10 minutes. Dresser les écrevisses dans une timbale ; ajouter à la sauce 3 cuillerées de glace de viande et 125 grammes de beurre fin divisé en petit' parties, en procédant avec un petit fouet à blancs d'œufs, une pincée de persil et verser la sauce sur les écrevisses.