Auguste Escoffier

Sauce vénitienne.

Name: Sauce vénitienne.
Ingredients: 3 décilitres vinaigre à l’estragon; 2 échalotes hachées; une pincée cerfeuil; une pincée poivre mignonnette; gros comme une petite noix, puis 100 grammes beurre; 3 à 4 décilitres sauce blonde

Ingrédients

3 décilitresvinaigre à l’estragon
2échalotes hachées
une pincéecerfeuil
une pincéepoivre mignonnette
gros comme une petite noix, puis 100 grammesbeurre
3 à 4 décilitressauce blonde

Préparation

Réduire de deux tiers 3 décilitres de vinaigre à l'estragon additionné de 2 échalotes hachées, une pincée de cerfeuil, une pincée de poivre mignonnette et gros comme une petite noix de beurre. Ajouter 3 à 4 décilitres de sauce Blonde; donner quelques secondes d'ébullition, passer à la passoire fine dans une petite casserole. Compléter la sauce avec 100 grammes de beurre frais, deux cuillerées à café de vert d'épinards et une cuillerée d'estragon et cerfeuil finement hachés.