Timbales de queues d'écrevisses.

Proportions pour 8 personnes : 250 grammes de gros macaroni, cuit à point, lié de 2 cuillerées de beurre, 4 cuillerées de parmesan frais râpé, 3 cuillerées de Béchamel à la crème; 100 grammes de truffes soigneusement pelées coupées en lamelles ; 50 écrevisses cuites au beurre ; 2 petits verres de cognac et un verre de vin blanc. Les sauter 10 à 12 minutes sur un bon feu; les décortiquer ensuite; mettre les queues dans une casserole avec les lamelles de truffes ; ajouter une pincée de sel, de poivre et une pointe de Cayenne. Enrober ce lin ragoût de Béchamel à la crème finie au beurre d'Ecrevisse, préparé avec les carapaces des écrevisses. Garnir la timbale aux deux tiers de sa hauteur avec le macaroni et sur le macaroni, le ragoût de queues d'écrevisses et truffes. Recouvrir avec le restant de macaroni et terminer avec quelques belles lames de truffe intercalées de quelques queues d'écrevisses. Le tout doit être très chaud.