Vol-au-vent de queues d'écrevisses.

Cuire 60 écrevisses au beurre, cognac et vin blanc comme il est dit dans la précédente recette. Les décortiquer et mettre les queues dans une casserole avec 120 grammes de truffes soigneusement pelées, coupées en lamelles et une forte cuillerée de beurre, une prise de sel et poivre, tenir au chaud. D'autre part, préparer une douzaine et demie de quenelles de sole à la crème moulées dans une cuiller à dessert, puis une sauce Béchamel à la crème finie au beurre d'écrevisses. Dresser la croûte de Vol-au-Vent sur le plat de service ; couvrir le fond avec quelques cuillerées de sauce Béchamel, puis y déposer les quenelles, les queues d'écrevisses et les lamelles de truffe. NOTA — On pourra remplacer les quenelles par de petits œufs de jxuile et même des œufs de pigeon.