Mousse d'écrevisses.

Proportions pour 6 à 8 personnes : Cuire comme pour bisque, dans une mirepoix, cognac et vin blanc, 40 écrevisses moyennes. Aussitôt cuites, les sortir de la casserole, les décortiquer, mettre les queues en réserve. Ajouter à la cuisson des écrevisses 2 décilitres de velouté de volaille; tenir la casserole sur le coin du feu. Piler finement les carapaces des écrevisses avec 75 grammes de beurre fin et les joindre au velouté ; faire bouillir 2 minutes et passer à 1 étamine. Déposer la purée qui en résulte dans une casserole bien propre et la tenir sur glace ; incorporer à la purée 1 décilitre et demi de bonne gelée; la remuer avec un fouet. Dès que l'appareil commence à prendre consistance, lui mêler intimement 2 décilitres et demi de crème très fraîche à moitié fouettée. Verser aussitôt dans un plat carré en argent ou, à défaut, en porcelaine, dans lequel on aura couvert le fond du plat d'une mince couche de gelée. Tenir le plat incrusté dans de la glace. Dès que la mousse commence à prendre consistance, ranger dessus, avec un peu de symétrie, les queues d'écrevisses tenues en réserve, les décorer de quelques feuilles de cerfeud ou d'estragon; les recouvrir complètement de gelée. Dresser la mousse, le plat incrusté dans un bloc de glace ou entouré de glace en neige sur un plat long muni d'une serviette.