Homard Américaine.

Condition première : Avoir le homard vivant. Fendre le homard dans la longueur ; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tète qui contient généralement du gravier. Mettre de côté, sur une assiette, la partie crémeuse, un peu verdâtre qui se trouve à côté de cette poche, lui mêler intimement une cuillerée de beurre en l'écrasant avec une fourchette; détacher les pattes; briser les pinces pour faciliter l'extraction de la chair après cuisson. Tronçonner chaque demi-homard en 3 ou morceaux, les assaisonner de sel et de poivre. Pour un homard d'un kilo environ : chauffer fortement dans une casserole à sauter 4 cuillerées d'huile d'olive et 2 cuillerées de beurre; jeter les morceaux de homard dedans; les sauter jusqu'à ce que les chairs soient bien saisies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif. Arroser de 4 à 5 cuillerées de cognac et 1 décilitre et demi de vin blanc sec; ajouter 2 échalotes hachées, 6 belles tomates pelées, épépinées et finement hachées, une petite pointe d'ail, une pincée de persil ciselé, une légère pointe de poivre de Cayenne et 4 à 5 cuillerées de glace de viande fondue et autant de demi-glace. Couvrir la casserole et donner 18 à 20 minutes de cuisson à bon feu. Dresser les morceaux de homard dans un plat creux ; incoiporer à la cuisson, en se servant d'un petit fouet à blanc d'oeuf la partie crémeuse mise en réserve ; cuire quelques secondes et compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé par petites parcelles et le jus d'un demi-citron ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d'une pincée de persil haché. NOTA — Le côté de la carapace des morceaux de homard doit reposer sur le plat, de manière que les chairs du homard se trouvent couvertes de sauce. Servir en même temps du riz cuit en pilaw.