Homard Cardinal.

Cuire le homard au court-bouillon. Aussitôt cuit, le fendre en deux dans la longueur ; retirer les chairs de la queue et des pinces et du coffre ; les escaloper et les tenir au chaud avec un peu de beurre fondu et de fines lamelles de truffe. Étaler au fond de chaque demi-carapace de homard une couche de sauce Cardinal et, sur celle-ci, ranger les escalopes de homard et les lamelles de truffe tenues au chaud. Égaliser la surface avec un peu de sauce homard ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu. Les deux demi-carapaces étant ainsi garnies, les poser sur un plat, les caler, si nécessaire, avec quelques ronds de carotte pour les maintenir d'aplomb et les faire vivement glacer à la salamandre ou au four. Dresser les demi-homards sur serviette ou papiers dentelles; entourer de persil en branches.