Homard en coquilles à la Mornay.

Choisir des coquilles Saint-Jacques, de grosseur moyenne, ou des coquilles en argent ; les beurrer et mettre dans le fond de chacune une cuillerée de sauce Béchamel et une cuillerée à café de fromage râpé. D'autre part, on aura émincé finement la chair d'un homard cuit, puis mise dans une petite casserole avec le quart du volume du homard de fines lamelles de truffe. Assaisonner très légèrement de sel et poivre ; faire à peine chauffer et ranger homard et truffe dans les coquilles; masquer de sauce Béchamel, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu, et glacer vivement au four, ou, si possible, à la Salamandre. NOTA. — On peut préparer le homard à la Mornay dans sa carapace même.