Homard à la crème.

Découper le homard comme pour « l'Américaine »; les sauter au beurre et à l'huile d'olive. Quand les chairs sont saisies et le test coloré, arroser de 3 à 4 cuillerées de cognac et un demi-verre de vin blanc; laisser réduire le vin et mouiller presque à couvert avec de la crème légère et bien fraîche; assaisonner de sel, d'une poirrte de Cayenne; couvrir la casserole et finir de cuire le homard. Retirer ensuite les chairs des carapaces ; les dresser en timbale avec un tiers de leur volume de lamelles de truffe à peine chauffées au beurre; puis, réduire la crème moitié de son volume primitif et lui incorporer 4 cuillerées de bonne glace de viande fondue et quelques gouttes de jus de citron. Dans certains cas on pourra ajouter à la réduction de crème 2 ou 3 cuillerées de sauce Béchamel. Passer cette sauce à la mousseline et verser sur les morceaux de homard