Croquettes de homard.

Homard cuit au court-bouillon coupé en très petits carrés ; le tiers du volume du homard de champignons et truffes également coupés en petits carrés, lié d'une fine sauce Béchamel, liée aux jaunes d'œufs, verser ensuite sur un plat et laisser refroidir. Diviser cet appareil en parties du poids de 75 grammes environ les façonner soit en forme de palets ou de côtelettes, les paner à l'ceuj et mie de pain fraîchement préparée et faire frire au moment. Dresser sur serviette avec persil frit. Servir en même temps soit une sauce au curry ou une sauce homard.