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Auguste Escoffier
Homard à la Française.
La recette
Diviser le homard en tronçons ; ranger ceux-ci dans une casserole à
sauter contenant 2 fortes cuillerées de beurre chaud; assaisonner de
sel et poivre.
Lorsque les chairs sont saisies, mouiller {pour un homard d'un {i/o
environ) de 2 décilitres de vin blanc et quelques cuillerées de fine
Champagne. Ajouter 3 cuillerées de julienne d'oignon et carotte étuvée,
au beurre, une pincée de persil concassé, 6 cuillerées à soupe de fumet
de poisson et 4 à 5 décilitres de velouté.
Couvrir la casserole et cuire 18 à 20 minutes. Dresser le hcmatd
dans un plat creux; lier la cuisson avec 3 jaunes d'oeufs étendus de
quelques cuillerées de crème; compléter la sauce avec 100 grammes
de beurre et verser sur le homard.