Mousse de homard.

Proportions pour 8 couverts : Un homard vivant du poids de 2 livres, une pinte de crème très fraîche, 3 cuillerées à soupe de velouté froid ou sauce Béchamel, 10 grammes de sel et une pointe de poivre de Cayenne. Fendre le homard sur la longueur, retirer soigneusement les chairs, les mettre dans un mortier avec sel et poivre Cayenne. Ajouter 3 blancs d'oeufs, broyer aussi fin que possible, y mêler le velouté et passer au tamis. Si le homard a des oeufs, les joindre aux chairs. Déposer la purée qui en résulte dans une sauteuse bien étamée ou une terrine forme calotte, laisser reposer sur glace une demi-heure. Ensuite, lui incorporer, petit à petit, la crème en procédant comme pour la mayonnaise. Pocher la Mousse dans un moule à douilles beurré et de grandeur voulue. Le pochage des Mousses, en général, demande beaucoup de soins. Déposer au fond d'une casserole de hauteur voulue une soucoupe, déposer le moule sur celle-ci et verser de l'eau bouillante à mi-hauteur du moule. Couvrir la casserole et tenir sur le coin du feu ou dans une étuve assez chaude pour maintenir l'eau à 98 degrés. Le pochage doit se faire par la vapeur à basse température qui se dégage de l'eau. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes. NOTA — Pour les mousselines, le pochage se fait en moule à darioles. Dressage : Au moment de servir, démouler la mousse sur un plat rond. La sauce Homard, la sauce Normande, la sauce Curry, Paprika aux Huîtres, Nantua, conviennent à la Mousse de Homard ou aux Mousselines.