Homard préparé à cru.

Choisir un homard d'un kilo bien vivant; le fendre sur la longueur; diviser chaque moitié en 3 ou 4 morceaux, retirer la poche contenant du gravier, mettre en réserve la partie crémeuse qui se trouve à côté de la poche. Faire chauffer 2 cuillerées de beurre dans une casserole à sauter, mettre les morceaux de homard dans le beurre assez chaud ; les assaisonner de sel et p»oivre; dès que les chairs sont saisies et que la carapace a pris la couleur rouge, ajouter 2 cuillerées de fine Champagne et (3 1 décilitre et demi de madère. Réduire de deux tiers. Ajouter 3 décilitres de crème. Couvrir et donner 15 à 18 minutes de cuisson. Retirer alors les morceaux de homard, en extraire les chairs et les tenir au chaud dans une casserole couverte. Lier la sauce avec 3 jaunes d'œufs étendus d'un décilitre de crème et la partie crémeuse mise en réserve et écrasée avec 50 grammes de beurre Chauffer sans bouillir et verser sur les morceaux de homard.