Homard à la Newburg avec homard cuit.

Choisir un homard d'un kilo environ, récemment péché; le cuire au court-bouillon 20 à 25 minutes. Aussitôt cuit, le sortir de la cuisson' extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous, et les diviser en escalopes régulières. Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurré, les assaisonner de sel et de poivre et les chauffer des deux côtés. Ensuite, mouiller avec 1 décilitre et demi de bon madère et faire réduire de deux tiers. Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison composée d'un décilitre et demi de crème, 3 jaunes d'œufs et 60 grammes de beurre divisé en petites parcelles. Rouler doucement la casserole sur le côté du feu, jusqu'à ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soi bien assurée. Dresser aussitôt dans une timbale tiède.