Homard Victoria.

Préparer le homard identique au homard cuit « à la Newburg Ranger les escalopes dans un sautoir grassement beurré, les assaisonner de sel et poivre et les chauffer des deux côtés; leur mêler un tiers du volume des escalopes, de lamelles de truffe assaisonnées de sel e: poivre; les arroser de quelques cuillerées de madère. Enrober ce f ragoût de 3 décilitres de sauce Normande complétée de 60 gramir. de beurre divisé en petites parcelles. Dresser en timbale. NOTA — On pourra remplacer, dans certains cas, la sauce Ncrmande par de la Sauce Suprême. Comme variation on peut compléter la sauce soit : de beurre dt homard, de curry ou de paprika.