Aspic de homard.

La méthode ancienne est de chemiser légèrement à la gelée un moule à douille uni ou historié, et décoré selon le goût. Dan» ce cas, ranger les escalopes de homard dans le moule en les intercalant de lames de truffe, et en les disposant par rangées superposées alternées de couches de gelée, laquelle doit, autant que piossible, être blanche. Laisser consolider la gelée sur glace et démouler au moment de la servir. Ce système a cependant divers inconvénients dont le principal est de forcer la gelée en gélatine, ce qui nuit complètement à la finesse de ce mets. Pour supprimer cet inconvénient, il est beaucoup préférable de remplacer le moule (par un plat creux, tel que le dessin le représente en premier" page). Incruster le plat dans un bloc de glace, faire prendre une légère couche de gelée au fond du plat, dresser les escalopes de homard sur la gelée en les intercalant de lames de truffes; quelques feuilles d'estragon sur les escalopes; couvrir complètement de gelée. Servir dans le bloc, de glace ou, à défaut, entourer le plat de glace en neige. Accompagnement : Sauce Mayonnaise, sauce ravigote, salade de légumes, salade verte.