Aspic de homard à la Russe.

Enrober les escalopes de sauce Mayonnaise liée à la gelée ; les décorer avec truffes, corail, estragon, etc., et les disposer sur une couche de gelée comme il est expliqué dans la précédente formule en laissant un espace, entre la rangée des escalopes, sur la longueur du plat Garnir ce vide d'une fine salade russe et couvrir le tout de gelée. Servir dans le bloc de glace même ou, à défaut, entourer le plat de glace en neige. NOTA — Avec un peu de goût, on pourra varier le style du dressage en y apportant des éléments nouveaux tels; des oeufs de pluvier, des œufs de pigeons, des demi-oeufs farcis, des olives farcies, des filets d'anchois, des lamelles de thon mâtiné, intercalées entre les escalopes de homard, etc.