Mousse de homard.

Cuire le homard dans une Mirepoix au vin blanc et cognac, comme il est indiqué pour la Mousse d'Ecrevisse. Escaloper la chair de la queue du homard, enrober de sauce mayonnaise à la gelée ou de sauce chaud-froid ordinaire, dresser sur la mousse, décorer et recouvrir de gelée.