Mayonnaise de homard.

Cuire le homard au court-bouillon, le laisser refroidir; escaloper les chairs, les assaisonner légèrement de sel et poivre, les arroser de quelques gouttes de vinaigre et filets d'huile. Garnir le fond d'un saladier avec de la laitue ciselée, légèrement assaisonnée. Couvrir avec le homard escalopé. Masquer de sauce mayonnaise et décorer avec : Filets d'anchois, câpres, olives dénoyautées, quartiers d'oeufs durs, petits coeurs de laitues.