Langouste à la Parisienne et à la Russe.

Les méthodes qui concernent l'apprêt de la langouste à la Parisienne et à la Russe sont contradictoires, bien que les deux genres soient distincts, et qu'il n'y ait pas de confusion possible. Ce qui établit leur différence, c'est que, dans la méthode « A la Parisienne », les escalopes sont simplement glacées à la gelée; tandis que, dans la méthode « A la Russe », elles étaient autrefois enrobées de sauce Mayonnaise collée à la gelée, procédé un peu abandonné aujourd'hui, et remplacé par l'enrobage des escalopes à la sauce chaudfroid ordinaire. Préparations : Choisir une belle langouste vivante, pesant 1 kilo 500 environ ; la fixer solidement sur une planchette avec la queue bien entendue. La cuire au court-bouillon et la laisser refroidir. Pour l'extraction de la queue, détacher avec précaution la membrane du dessous, au ras des bords de la carapace. La retirer aussi entière que possible; la diviser en escalopes régulières; les décorer chacune d'une lame de truffe et les arroser de gelée froide, jusqu'à ce qu'elles en soient bien recouvertes. Dressage : Fixer la carapace sur un tampon en pain en forme de coin posé sur un des bouts du plat de service, de façon à ce que, la langouste étant placée dessus, se trouve à moitié debout. Ranger alors sur la langouste les escalopes glacées, en partant de la tête, et en les rapportant par grandeur, tout en les chevalant légèrement. Entourer la langouste, avec des fonds d'artichauts garnis d'une fine macédoine de légumes, dans laquelle on aura mêlé les parures des escalopes, liée à la Mayonnaise ; placer sur la macédoine une lamelle de truffe. Intercaler les artichauts de demi-œufs durs et petits cœurs de laitues. Border le plat de croûtons de gelée bien limpide.