Auguste Escoffier

Roux brun.

Name: Roux brun.
Ingredients: 50 grammes beurre clarifié; 60 grammes farine tamisée

Ingrédients

50 grammesbeurre clarifié
60 grammesfarine tamisée

Préparation

Proportions pour 1G0 grammes de roux : 50 grammes de beurre clarifié et 60 grammes de farine tamisée. Mettre le beurre dans une casserole de grandeur proportionnée au volume, lui amalgamer la farine et conduire la cuisson à feu lent. Une fois cuit, le roux brun doit avoir une teinte noisette et être très lisse. Ces 100 grammes de roux serviront de liaison à I litre et demi de fonds brun.