Terrapène à la Maryland.

Piler 8 jaunes d'œufs durs avec 125 grammes de beurre et les passer au tamis. Préparer un litre de terrapène comme il est dit ci-dessus; l'égoutter, la mettre dans une casserole avec un demi-litre de crème fraîche; laisser bouillir 15 à 16 minutes et ajouter la purée de jaunes d'œufs comme liaison. Continuer l'ébullition 2 minutes et au moment de servir, ajouter quelques cuillerées de bon madère, puis rectifier l'assaisonnement. MOULES