Moules à la marinière.

Pour 2 litres de moules, ouvertes et débarrassées d'une coquille Faire réduire de deux tiers 2 décilitres de vin blanc additionné d'une forte cuillerée d'échalote haché ; ajouter 2 décilitres de cuisson des moules, 4 à 5 cuillerées de mie de pain fraîchement préparée. Sauter les moules quelques instants dans cette sauce ; lui mêler 60 grammes de beurre, une forte pincée de persil haché, le jus d'un demi-citron. Les dresser en timbale ou dans un légumier. NOTA — On pourra, à volonté, remplacer la mie de pain par du bon velouté.