Moules à la Toulonnaise.

Les moules étant ouvertes, les débarrasser des deux coquilles. Mettre les moules dans une casserole avec une cuillerée de leur cuisson et 2 décilitres de velouté; tenir au chaud. Lier la sauce, au dernier moment, de 2 ou 3 jaunes d'œufs et quelques parcelles de beurre. Dresser les moules dans une bordure de riz cuit avec une partie de cuisson des moules et cuisson du poisson ou bouillon ordinaire et complété d'une petite pincée de safran en poudre ou feuilles de safran infusées.