Coquilles Saint-Jacques crème gratin.

Après avoir bien brossé et lavé les coquilles concaves, couvrir le fond de sauce Béchamel à la crème et dans laquelle on aura ajouté la cuisson des noix, réduite des deux tiers. Ranger sur cette sauce les rondelles de noix, corail et barbes. Masquer de la même sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et faire légèrement gratiner. NOTA — On pourra, à volonté, ajouter aux noix quelques lamelles de truffes. Les coquilles Saint-Jacques, après cuisson, peuvent être préparées à l'Américaine, à la Newburg, au Curry, à la Provençale.