Grenouilles à la poulette.

Parer les cuisses de 36 grenouilles; les mettre dans une casserole avec 3 fortes cuillerées de beurre et cuisson de champignons, les assaisonner de sel et poivre. Couvrir la casserole et leur donner 12 à 15 minutes de cuisson à feu doux. A ce point, les grenouilles doivent être cuites et la cuisson réduite. Ajouter 4 décilitres environ de sauce Normande et quelques parcelles de beurre frais. Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché. NOTA — On pourra supprimer le persil et mêler aux cuisses des grenouilles des champignons, lamelles de truffe, queues d'écrevisses. Antre Méthode de Préparation : Prendre les cuisses de 36 grenouilles, les parer. Faire chauffer 3 cuillerées de beurre dans la casserole, y joindre les cuisses de grenouilles; les laisser étuver quelques minutes; les saupoudrer de 3 cuillerées de farine, puis les mouiller d'un verre de vin blanc et un demi-litre d'eau chaude, assaisonnement 3 grammes de sel, quelques grains de poivre; un petit bouquet de branches de persil et une feuille de laurier. Faire bouillir 10 à 12 minutes à petit feu. Retirer la casserole du feu. Passer la cuisson à la passoire dans une casserole, la mettre à ébulhtion. Ranger les cuisses de grenouilles dans une timbale et les tenir au chaud. Lier la sauce avec 3 jaunes d'oeufs étendus de 2 cuillerées de crème. Compléter la sauce de quelques parcelles de beurre fin. NOTA — On pourra, à volonté, ajouter des champignons sautés au jeurre comme garniture et pincée de persil haché.