Fritot d'amourettes.

Détailler les amourettes fraîchement cuites, en tronçons de 7 centimètres de longueur; les mariner 20 minutes à l'avance avec jus de citron, filet d'huile, sel, poivre et persil haché. Au moment de servir les tremper dans une pâte à frire légère, les traiter à grande friture chaude, les égoutter sur un linge et les dresser sur serviette avec persil frit. Servir en même temps une sauce tomate. NOTA — Les amourettes fraîchement cuites détaillées en petits dés, additionnées de truffe hachée, enrobées de sauce Béchamel à la Crème, se prêtent délicieusement comme garniture de petits pâtés et bouchées.