Cervelles au beurre noir.

Fraîchement cuites, les escaloper, les dresser en turban sur un plat rond et disposer au milieu les amourettes tronçonnées. Assaisonner de sel et poivre. Couvrir avec beurre noir proportionné au nombre de cervelles, soit 50 à 60 grammes pour une cervelle de veau ou de boeuf, additionné de feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment. Compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle après avoir versé le beurre sur les cervelles.