Crépinettes de cervelles.

Détailler en petits dés une cervelle de veau cuite ; mélanger avec même quantité de farce fine à saucisse; ajouter une cuillerée de truffe hachée; assaisonner de sel et poivre. Diviser l'appareil en boules de 50 grammes; les aplatir, leur donner la forme d'une côtelette, les envelopper de crépinette, les arroser légèrement de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les faire griller. Servir en même temps soit une purée de pommes, de pois ou de haricots, etc., et une saucière de sauce Diable.