Cervelles à la Génoise.

Détailler les cervelles, cuites en escalopes; les assaisonner légèrement de sel et poivre, les passer dans la farine et les faire colorer dans la poêle avec moitié beurre et huile d'olive. Beurrer le fond d'un plat en porcelaine de grandeur voulue, parsemer de parmesan râpé, arroser le fromage d'une légère couche de sauce tomate réduite avec un bon jus de veau; ranger dessus les escalopes, les saupoudrer de fromage et les couvrir complètement de la même sauce. Mettre quelques petites parcelles de beurre sur la surface, couvrir le plat, tenir au chaud pendant quelques minutes, le temps nécessaire pour que le fromage et la sauce forment liaison.