Sauce au céleri (ceîery-sauce).

Nettoyer 3 pieds de céleri et en prendre le cœur et les feuilles tendres autour du cœur ; émincer le tout et le mettre dans une casserole ; ajouter un oignon émincé. Mouiller avec du bouillon blanc juste à hauteur du céleri ; couvrir la casserole et cuire doucement. Egoutter ensuite le céleri, le piler et le passer au tamis fin. Mettre la purée obtenue dans une casserole et lui ajouter même volume de sauce Béchamel. Cette sauce sert d'accompagnement aux volailles bouillies ou braisées.